Rižot, rižoto, risotto...

Rižot je u Italiji jelo velike tradicije i prestiža, a često se vještina kuhara nalazi na kušnji i strogoj ocjeni kušača baš kada priprema ovo skromno jelo od riže, kapule i temeljca.

Napokon je zatoplilo. Makar je dosla južina i mnogi će se osjećati smantano i zbunjeno, a mnogi lako iskakati iz cipela i na najmanji podražaj. Ja u takvim trenutcima ipak osjetim nekakav polet i sreću jer makar vlažno i zagušljivo, ovo jugo donosi malo predaha i nekakvu nadu da je zima napokon gotova.

Proljeće koje iščekujemo uvijek donosi fine i šarene prve plodove mora, tora i vrta, tu su artičoki, kozice, bob, mlada kapula i luk, janjetina....

Mnoge od ovih stvari fino idu u rižot, rižoto, risotto. Riža je jedna od najizdašnijih i najvažnijih prehrambenih artikala na svijetu. U nekim predjelima više, a nekima manje, ali prisutna je svugdje. Dok se u Aziji pretežito goste basmati ili sushi rižom i njihovim raznim inačicama, u Americi i drugim potrošačkim društvima instant rižom u vrećicama i parboiled rižom koja se ne može raskuhati pa je popularna i u menzama, u hipsterskoj sjevernoj i zapadnoj Europi forsira se divlja, crvena, integralna (što više vlakana to bolje); ovdje, u staroj Europi, na Mediteranu, a naročito u susjednoj Italiji, masovno se jede posebna riža, riža Padske nizine (dolina rijeke Po), ova riža dolazi u više varijacija i naziva, a sve su prikladne za naše današnje jelo. Najpoznatije se zovu redom:Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, S. Andrea, Vialone Nano. Kod nas je najpoznatiji Arborio, a sve se više probija i Carnaroli, ostale riže su iznimno rijetke u Hrvatskoj i izazivam vas da ih nađete i probate!

Posebnost ovih vrsta riže krije se u velikoj količini škroba koju kriju u svojim malim bijelim zrnima, a koja je odgovorna za kremast okus i teksturu rižota te potpuno isključuje korištenje vrhnja za kuhanje i drugih nedozvoljenih pomagala. Rižot je jelo koje se priprema pirjanjem riže na laganoj vatri uz stalno dolijevanje temeljca kako bi se riža polako kuhala, a u isto vrijeme otpuštala svoj škrob izmiješan sa ukusnim reduciranim temeljcem i stvarala onaj nevjerojatni kremasti i glatki, a ne ljepljivi osjećaj koji pravi rižoto razlikuje od skraćenih i požurenih, ali lažnih rižota koje tako često dobijemo, a krivi su za to da djeca dugo u tinejdžersko doba ulaze sa predrasudama o riži.

Rižot je u Italiji jelo velike tradicije i prestiža, a često se vještina kuhara nalazi na kušnji i strogoj ocjeni kušača baš kada priprema ovo skromno jelo od riže, kapule i temeljca. Većina ljubitelja rižota više će mariti za to da riža bude al dente i da svako zrno u masi bude odvojeno, te da je pravilno mantekiran (mantecatura je završavanje rižota maslacem i parmezanom nakon gašenja vatre ispod lonca u kojem se kuha), nego koji je vrhunski sos ili sastojak spojen sa tom istom rižom. Ako je osnovni rižot loš, ništa ga ne može popraviti!

Osim gore navedenih vrsta riže, za dobar rižot trebamo dobar temeljac. Neki se koriste vodom, neki raznim varijantama instant juha i temeljaca u kocki ili želeu, ali nema boljeg od domaćeg, kuhanog temeljca, pa makar to bila i bistra juha od jučerašnjeg ručka. Temeljac naravno mora pratiti sastojke koji idu u rižot, tako sigurno nećete goveđom juhom podlijevati rižot sa plodovima mora kao niti vegetarijanski rižot bilo kakvim ribljim ili mesnim temeljcem.

Baza skoro svakog rižota je jednaka, sitno sjeckana kapula, dobro maslinovo ulje (extra djevičansko), kockica dobrog maslaca. Rižu prije podlijevanja treba tostirati  čime se postiže da zrna i nakon duljeg kuhanja sačuvaju svoju konzistenciju.

Nakon tostiranja riže na kapuli i ulju, prvo podlijevanje je vinom (najčešće bijelim) a onda počinje igra miješanja i podlijevanja...i što je najbitnije, kušavanja! Većina riža za rižot kuha se između 14 i 19 minuta, a tamo oko 11. ili 12. minute počnite probavati rižu kako biste osjetili u kojoj je fazi kuhanja.

Rižoto se ne smije osušiti dok se kuha, i ne smije se zalijepiti. Zato ga redovito podlijevajte i miješajte cijelo vrijeme. To je malo zahtjevan proces naročito zbog toplog okruženja, jakog mirisa kapule i stajanja na nogama, ali vjerujte, isplati se.

Prije pristavljanja rižota svoj sos ili svježe sastojke pripremite i držite sa strane. Kad je riža skoro gotova, više ne puca pod zubima, a nije još u potpunosti spremna za jesti, dodajte te sastojke i kuhajte miješajući još minutu dvije da se sve spoji i promiješa. 

Ovo je bitan trenutak u kojem, nakon gašenja ploče i prestanka agresivnog kuhanja stavite lijep komad hladnog maslaca i nariban parmezan ili grana padano (može i Pecorino Sardo). Ovi sirevi su jako bitni jer se zagrijavanjem tope, a ne pretvaraju u gumastu masu već dodaju kremoznost teksturi rižota.

Kada ste mantekirali rižot, poklopite ga i ostavite oko 4-5 minuta da se "odmori". To je razdoblje u kojem će vrućina i para učiniti svoje i skuhati vaš rižot do savršenstva. 

Servirajte vaš rižot uz još malo ribanog sira i dobru čašu vina. Ono što ćete osjetiti kod ovakve pripreme rižota je senzacija kakvu znaju samo ljudi koji su jeli pravi rižoto, koloplet okusa slanih, ljutih, kiselih pa i slatkih. Kremast okus i tekstura koji proizlaze samo iz škroba riže i plemenitih masnoća, riža koja je u punom zalogaju odvojena tako da osjetite svako zrno, a u isto vrijeme je kuhana točno toliko da nije ni sirova ni raskuhana te sočni, vlažni, mirisni medij u kojem se nalazi, a koji ste vi stvorili svojim kreativnim šugom ili izborom mladih biljaka, školjki ili komadića savršeno kuhanog mesa. Ma fantastično!

Nakon ove male ode rižotu, ne ostaje mi nego kuhati rižot. Podijelti ću s vama, nije tako teško, probajte i sami. Bit će kao da kuhamo zajedno!

RECEPT (4 osobe)

Rižot sa crvenim radičem i smjesom za kobasice

Sastojci:

Postupak:

  1. Pirjati pola kapule na maslinovom ulju. Kad kapula postane staklasta, dodati smjesu za kobasice u grudicama i svježi timijan. Prepržiti smjesu za kobasice sa svih strana do zlatne boje. Podliti sa 1 dl bijelog vina, dodati sol, papar, žličicu meda i kuhati još 15 minuta. Ostaviti sa strane.
  2. Drugu plovicu kapule pirjati na maslinovom ulju, dodati rižu i tostirati, podliti bijelim vinom. Kad vino ispari dodati kaciolu temeljca i miješati te podlijevati dok ne postignemo gore opisanu razinu kuhanosti.
  3. Prethodno pripremljeno meso i šug dodati u rižot i promiješati. Kuhati 2 minute i ugasiti.
  4. Dodati kocku maslaca (30 g) i ribani parmezan (80 g) te sitno sjeckani peršin. Miješati brzo i snažno dok se maslac i parmezan ne rastope i spoje sa rižotom.
  5. Poklopiti i ostaviti oko 5 minuta da se odmori.
  6. Poslužiti!

Dobar tek :) 

10.02.2017 Ante Martić